Hot place_교감하는 감성 아지트, 다이닝바 [레브이트](reveat)

교감하는 감성 아지트, 다이닝바 [레브이트](reveat)
망원과 합정 사이, 간판도 없는 프렌치 레스토랑. 모던한 테이블과 주방 사이 거리는 1미터! 이 곳을 찾는 사람들이 맛있는 음식을 즐기면서 소통하기를 바라는 쉐프의 마음이 고스란히 담겨있다. 컬러 조명의 유니크 한 인테리어로도 눈길을 끄는 교감하는 감성 아지트 ‘레브이트’를 이달의 핫플레이스로 추천한다.

Q. 웹진 언플러그드바바를 통해 레브이트와 쉐프님 소개와 인사말씀 부탁 드리겠습니다.
A. 레브이트의 오너 쉐프 이수환입니다. 레브이트는 나만 알고 싶은 아지트라는 컨셉을 가지고 있는 다이닝바로 클래식한 프랑스 음식을 특별한 와인과 칵테일 그리고 위스키와 페어링해서 함께 드실 수 있는 공간입니다.

Q. 요리를 처음 시작하시게 된 계기와 파인다이닝을 선택하신 특별한 이유는 무엇인가요? 혹은 존경하는 쉐프가 있었나요?
A. 중학교 3학년 때 요리를 배워보고 싶어서 일찍부터 일을 시작했어요. 20대에는 제대로 쉬지 않고 요리를 했던 거 같아요. 그렇게 15년째 요리를 하고 있습니다. 외국인 쉐프중에 엄청 깐깐하고 독설적인 요리사로 젊은 나이에 미슐랭 쓰리 스타가 된 마르고 피에르 화이트 (1995년에는 하이드 파크 호텔에 있는 그의 이름을 딴 레스토랑 ‘마르코 피에르 화이트’에서 별 3개를 받은 입지 전적의 쉐프) 라는 분이 계신데, 아우라가 굉장히 멋진 분이죠. 고든 램지의 스승이기도 하고요. 또 기사브아(요리를 예술로 승화하는 미슐랭 쓰리 스타 쉐프)는 미슐랭 쉐프 사이에서도 존경 받고, 요리뿐만 아니라 다양한 분야에서 많은 활동들을 하고 계셔서 두 분을 존경합니다. 사실 이 공간 자체가 파인다이닝과 잘 맞지 않지만 제가 프랑스 음식을 좋아하기도 했고, 가장 오랫동안 배우며 지금까지도 많은 관심을 가지고 있는 분야여서 그 음식을 주제로 합리적이고 편안하게 소통하면서 음식을 즐길 수 있는 공간을 만들고 싶었습니다.

Q. 레브이트를 계획하고 오픈 하기까지 어떤 준비들을 하셨나요?
A. 해외도서들을 참고해서 구상을 많이 했습니다. 원래 일하던 곳에서도 손님들과 소통 하는걸 좋아했어요. 와인도 직접 컨택 하고, 핸들링을 했던 경험을 살려 손님들과 더 가까이서 다양한 볼거리들을 제공하면 좋겠다고 생각했죠. 공간의 위치와 구조에 대한 기준도 확고해서 그 기준점 안에서 인테리어, 시공 팀 분들과 작업을 하는데 좀 더 수월하게 만들어 낼 수 있었던 거 같습니다.

Q. 쉐프님과 함께 일하시는 분들은 어떻게 만나게 되셨는지 그리고 각자 맡고 있는 역할은 무엇인지 소개 부탁 드려요!
A. 쉐프 한 명과 바텐더 한 명을 포함해서 세 명이 함께 시작을 했습니다. 지금 주방에서 재료준비를 하고 있는 친구는 원래 알던 동생이고, 바텐더는 구인을 통해서 알게 됐는데 오픈 하기 전에 이 공간의 방향성에 대해서 이야기를 나누고 함께 하게 됐습니다. 저는 메인 쉐프로 요리도 하고, 손님들에게 와인도 직접 따라드리며 소통을 맡고 있습니다. (웃음)

Q. 공간 인테리어에도 신경을 많이 쓰신 거 같아요. 전체적으로 어떤 컨셉인지 그리고 2층 다락방은 또 다른 컨셉인데 어떻게 계획하게 되셨어요?
A. 1층이 소통의 공간이었다면 2층은 프라이빗한 공간으로 하루에 한 팀만 받고 있고, 저녁 6시부터 새벽 3시까지 편하게 쓰실 수 있도록 마련한 공간입니다. 1층은 ‘바(Bar)’로 손님들과 가깝게 소통 하기 위해서 작업공간도 많이 줄였어요. 인테리어 자체에서 가장 중요하게 생각했던 점은 눈을 편안하게 하기 위해서 전구가 아닌 간접등을 사용했고, 아지트라는 컨셉에 맞게 손님들이 오래 편안하게 앉아서 쉬다 가실 수 있도록 의자도 직접 제작을 했습니다. 또 글자가 의미하는 것보다 공간 자체가 의미하는 바가 크기를 바라기 때문에 상호명을 보고 찾아온다거나 여기저기 브랜딩이 되어있는걸 좋아하지 않아요. 그래서 이 공간에서는 레브이트라는 글자를 메뉴판 상단에 작게 적힌 글자로만 확인하실 수 있죠.

Q. 상호명을 ‘레브이트’라고 지은 이유와 캐릭터들이 굉장히 독특한데 누구의 아이디어로 만들어진 건가요?
A. 레브이트는 ‘꿈을 먹다.’라는 의미로 합리적인 가격과 음악, 술과 요리의 조합을 이곳에서 손님들이 느꼈으면 좋겠다고 생각해서 정했습니다. 화장실도 이 곳과는 또 다른 컨셉으로 인테리어를 재미있게 꾸몄습니다. ‘꿈을 먹다.’ 라는 의미에 있어서는 게으르고 얄미운 토끼나 쥐 같은 동물들을 모티브로 해서 동화적인 의미를 주고 싶었기 때문에 제가 직접 캐릭터 디자인 디렉팅을 했어요. 지금은 두 개의 캐릭터뿐이지만 앞으로 세 개의 캐릭터가 더 나오면 완전체로 벽면에 크게 그려질 예정입니다.

Q. 메뉴들의 조합이 특이해요. 전체적인 컨셉은 무엇인가요?
A. 요리 자체는 프랑스 음식을 기반으로 국내산 식재료만 사용하고 있고, 공산품을 사용하기 보다는 소스부터 대부분의 재료들을 프렌치 기법을 사용해서 깊은 맛을 내려고 하고 있습니다. 그리고 이것을 기반으로 한국적인 것을 많이 믹스해서 거부감이 들지 않는 재미있는 요리들을 할 계획이고, 와인들도 네츄럴와인과 오가닉 와인들로 특별하게 구성했습니다.

Q. 양파수프는 벌써 입 소문을 탔어요. 레브이트만의 특별한 레시피가 있나요? 새롭게 개발중인 메뉴도 있는지 궁금해요!
A. 요즘에 테이블마다 양파수프가 있을 만큼 인기가 좋아요. 치즈도 일반적인 모짜렐라 치즈가 아닌 비싸더라도 향도 진하고, 고소한 치즈와 깊은 맛을 낸 육수를 사용해서 만들고 있어요. 새롭게 개발중인 메뉴라기보다 시즌에 맞게 가니쉬를 바꿀 예정이고 요즘에는 봄에 맞게 봄동을 사용한 요리와 닭고기 요리도 계획하고 있어요.

Q. 쉐프님의 자부심이나 모토가 있다면?
A. ‘일하는 만큼 놀고, 놀면서 일을 하자.’라는 생각을 해서인지 실제로 많이 놀기도 하고 항상 즐겁게 일하고 있습니다. 제가 즐거워야 손님과 주변 분들이 즐겁다고 생각되기 때문에 오픈 파티도 했었고요. 그 때 많은 분들께서 찾아와 주셔서 정말 즐거운 시간을 보냈어요. 그래서 5월쯤에 다음 파티를 구상하고 있습니다.

Q. 끝으로 레브이트가 아지트 같은 공간이라는 컨셉을 가지고 있는데 핫플레이스로 알려지는 것에 대해 어떻게 생각하시는지 궁금합니다.
A. 지금은 지인 분들과 새로운 분들이 많이 찾아와 주시고 계신데 그 분들이 이 공간에서 좋은 경험을 하신 후 재방문 의사가 있다면 당연히 다시 찾아와 주시겠죠? (웃음) 합리적인 가격이나 분위기를 느껴주신다면 좋겠지만 돌고 돌아서 이 공간 자체를 온전히 아지트라고 느껴서 오시는 분들이 많아졌으면 좋겠어요. 시간이 지나도 제가 변하지 않는 한 그런 분들이 많이 생길 거라고 생각합니다. 감사합니다!