한끼의 품격으로 행복을 느낄 수 있는 모던 한식당 <공기> !
한남동 골목 안쪽에 위치한 모던 한식당 공기, 간결한 한식을 맛볼 수 있는 곳이지만 결코 가볍지 않은 곳이다.

건강과 품격과 맛을 모두 느낄 수 있는 한남동의 핫플레이스 공기를 언플러그드바바가 만나보았다.

Q. 웹진 언플러그드바바 독자분들께 <공기>에 대한 소개와 인사말씀 부탁드리겠습니다.
A. 안녕하세요. 한남동에 위치한 모던 한식당 공기입니다. 공기는 따뜻한 밥을 담는 공기와 숨을 쉬는 공기의 이중적 의미로, 늘 존재하는 필수 요소로 공기의 뜻을 내포하고 있습니다. 원래는 타파스 형태로 다양한 반찬을 선보였는데, 한국의 정서나 식문화는 맞지 않다는 느낌이 들었어요. 그래서 메뉴 구성의 형태를 조금씩 바꾸면서 지금의 메인 반찬 형태로 자리를 잡게 되었습니다.

Q. 한식 다이닝 레스토랑에 매력에 빠져 한국의 식문화, 전통주에 빠져 건강한 한식당을 만들어야 겠다는 생각에 “공기”를 오픈하셨는데, 한식 다 이닝 레스토랑의 어떤 매력에 빠지신 건지요?
A. 원래 저는 양식 다이닝 레스토랑에서 요리를 했습니다. 오랫동안 일을 하다 보니 요리에 대한 슬럼프가 오더라고요. 사람관계가 힘들기도 했어요. 그래서 몇 개월 방황하다가 전통 한식 다이닝 레스토랑에서 일을 하게 되었는데 너무 재미있고, 손님분들의 만족도 높았어요. 그래서 이렇게 일을 하면 좋겠다는 생각에 공기를 오픈하게 되었습니다.

Q. 전통을 잇는 젊은 사람들과 함께 작업하신다고도 하셨는데, 구체적으로 어떤 작업을 함께 하셨나요?
A. 공기에서 사용하는 그릇들은 직접 자기를 만드는 곳에서 공수해오고, 음식에 어울리는 전통 주류도 판매하고 있는데, 전통주 갤러리에서도 많은 자문을 구하고 있어요. 커트러리도 젊은 사람들이 놋을 만드는 곳에서 직접 구매하고 있습니다.

Q. 특수 식자재를 사용한다고 하 시는데, 어려움은 없으신 지 궁금합니다.
A. 특수 식자재를 사용함과 동시에 굽고 찌는 전통적인 한식 조리법과는 조금 다른 조리법으로 요리를 하고 있어요. 예를 들면 진공 상태를 이용한 수비드와 유사한 방법, 물에 담겨 있는 상태에서 수분 방지를 막는 조리법이 있습니다. 초반에 타파스 형태로 운영했을 땐 특수 식자재를 많이 사용했는데, 아무래도 메뉴 형식이 메인 반찬 위주로 바뀌다 보니 지금은 양식에 쓰이는 재료들을 조금씩 가져와서 사용하고 있어요. 어려운 점은 특수 식자재들이 계절을 많이 탄다는 점이 어려운 것 같아요.

Q. 요리를 처음 시작하게 된 계기에 대해서도 궁금합니다.
A. 저는 요리를 중학교 2학년 때부터 시작했어요. 인문계 고등학교를 다니면서 요리 학원을 꾸준히 다녔고, 대학교를 조리 전공으로 진학했습니다. 그러면서 유학도 다녀오게 되었고요. 원래 어렸을 때부터 이것 저것 만드는 것을 좋아했던 것 같아요. (웃음)

Q. 건강한 한식을 만들어내는 이 공간 또한 특별할 것 같은데, 인테리어에 가장 신경 쓰신 점이 있나요?
A. 인테리어도 그렇고 공기의 브랜딩을 1년 정도 준비했던 것 같아요. 브랜딩 담당자와 정말 많은 이야기를 나누었고, 전체적인 틀에 대한 조언도 많이 해 주셨고, 인테리어 팀 또한 최대한 저희의 의견을 반영해 주셨어요. 예를 들면 저희가 나무 테이블을 고집했는데 이런 부분들도 가게의 공간과 크기가 좁다 보니 좀 더 넓어 보일 수 있도록 신경을 써 주셨어요. 공기가 한식당이긴 하지만 한남동이라는 위치로 단발적 인기를 얻는 핫플레이스가 되고 싶진 않았어요. 그래서 요새 흔히 말하는 힙한 인테리어보다 더 차분하고 절제된 느낌의 인테리어에 대해서 고민했던 것 같아요.

Q. 대표적인 메뉴 소개와 함께 전체적인 메뉴 구성에 대해서도 소개 부탁드립니다.
A. 세 가지 대표 메뉴에 대해서 소개해 드리겠습니다. 우선 공기의 대표적인 찌개인 목살 고추장 찌개는 조미료가 들어가지 않는데요, 제가 요리할 때 가장 중요시 여기는 것이 재료의 배합입니다. 어느 식재료가 얼마나 들어 가느냐에 따라 맛이 달라지거든요. 이러한 재료들의 배합만으로 조미료 없이 충분히 맛을 낼 수 있는, 식어도 맛있게 식은 찌개를 만들고 싶었습니다. 그리고 가지 강정 같은 경우에는 중식의 가지 튀김을 한국식으로 만들어보고자 해서 개발한 메뉴입니다. 고추장 베이스의 두 시간 정도 졸여 만든 소스가 들어가기 때문에 약간 매콤할 수 있어서 들깨가루를 뿌려 매운맛을 중화했습니다. 채끝 등심 구이는 키포인트는 채끝살을 30일 동안 웨트 웨이징 형식으로 숙성한다는 것입니다. 그리고 육즙을 최대한 잡아 두고, 래스팅 효과를 주기 위해 두껍게 사각형으로 모양을 냈습니다. 이 메뉴에 들어가는 재미있는 식자재가 있는데, 바로 와사비와 소금입니다. 이 소금은 영국의 말돈 지역에서 생산되는 소금인데 입자가 두꺼운 대신에 저염식 소금입니다. 양식에서 주로 쓰이는 재료인데, 한식으로 가져와서 공기만의 메뉴로 만들어보았습니다. 그리고 와사비를 올린 이유는 개인적으로 제가 와사비를 굉장히 좋아하기도 하고, (웃음) 생각보다 굉장히 많은 음식과 함께 어우러지는 식자재입니다. 고기 위에 올려진 비주얼을 좋게 봐주신 것 같아서 감사할 따름입니다.
저희가 다루고 있는 전통 주류에 대해서도 소개해 드리겠습니다. 외국에서는 보통 마리아주라고 해서 음식과 잘 어울리는 주류를 손님분들께 추천해서 함께 먹었을 때 음식의 맛을 더욱 높여주는 것처럼 전통주, 증류주, 와인 등을 손님들의 니즈에 맞게 추천해드리고 있습니다. 그 중에서도 전통주 베이스의 칵테일을 소개해드리고 싶은데요, 40도가 넘는 우리나라 전통주인 ‘담술’이라는 증류주를 베이스로 만든 칵테일입니다. ‘담술’은 솔잎을 쪄서 만든 증류주인데, 향 자체가 친숙하지만 어디서 먹어볼 수 없는 맛이기 때문에 특이한 술을 찾으시는 분들께 추천하고 있고요. 맛있는 술로는 오미자를 증류해서 만든 ‘막시모’, 오미자와 산수유를 다려 만든 약주인 ‘황진이’가 있습니다. 김포 쌀로 만든 김포 예주 등 다양한 주류가 비치되어 있어서 저희 음식과 함께 먹어보고 잘 어울리는지, 음식의 맛을 더욱 이끌어주고, 극대화할 수 있는지 테스팅을 거친 후에 리스트업을 하고 있습니다.

Q. 생각 중이신 신메뉴나, 요즘 새롭게 관심을 가지는 분야의 요리가 있다면 무엇일까요?
A. 저희가 최근에 추가한 메뉴가 있는데, 그 메뉴들 소개해드리겠습니다. 첫 번째로 제주 오겹살 구이가 있는데, 아무래도 삼겹살이다 보니 기름기를 조금 빼야 한다는 생각을 가졌어요. 그래서 수육의 조리법처럼 육수로 삶아낸 후에 구워서 겉은 바삭하고, 속은 촉촉한 구이를 맛보실 수 있도록 했습니다. 또한 아르헨티나식의 치미추리라는 소스에 장아찌, 꽃멸젓을 추가해서 느끼함을 잡아줄 수 있는 한국식 소스로 변형했는데, 함께 드시면 더욱 맛있게 드실 수 있습니다. 두 번째로 옥돔 찜입니다. 찜이라고 하면 보통 매콤한 맛을 떠올리실 텐데 조개스톡을 베이스로 매콤한 맛이 없고, 수비드 방식으로 진공상태에서 요리를 했기 때문에 정말 맛이 있다고 자신 있게 말씀드릴 수 있을 것 같습니다. 옥돔을 먼저 드시고, 위에 올라가는 시레기를 국물에 적셔서 드시면 더욱 맛있게 드실 수 있습니다.

Q. 요리를 하시면서 가장 중요시 여기는 가치관이나 철칙이 있다면 무엇인가요?
A. 아무래도 위생과 음식으로 장난치지 않는 마음가짐이 제일 중요하다고 생각해요. 그리고 앞서 잠깐 말씀드렸던 재료의 조합 또한 중요하게 생각하고요. 쉽게 접하는 식자재들이지만 무엇이 얼만큼 들어가는지에 따라 신맛, 단맛 등 맛의 단계가 달라지기 때문에 중요하게 생각하고, 또 이렇게 배합하는 단계에서 재미를 느끼기도 합니다. 물론 힘들지 만요. (웃음)

Q. ‘공기’로서 대중들에게 어떤 공간과 메뉴로 인식되고 싶으신 지 궁금합니다. 또한 이루고 싶은 목표와 계획에 대해서도 말씀 부탁드립니다.
A. 우선 이 한식당 자체가 쉽게 접할 수 있지만 격식과 품격도 잃지 않는 한끼를 드실 수 있는 곳이 였으면 좋겠고요. 목표라고 한다면 미슐랭, 블루리본과 같은 곳에서 영광스러운 연락을 받을 수 있으면 참 행복할 것 같습니다.

Information
상호명: 공기
위치: 서울특별시 용산구 이태원로45길 4 1,2층
영업시간: 점심 12:00 – 15:00 , 저녁 17:30 – 22:30 / 매주 월요일 휴무
홈페이지: https://www.gongiseoul.kr/
SNS: https://www.instagram.com/gongi.seoul
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